東京で寿司・回転寿司を運営する「株式会社 日本海」

マグロへのこだわり

東京築地の魚河岸。
ここでのマグロ仲卸としての35年の実績が今の日本海の評判をつくりあげました。
どの店も新鮮な天然の高級マグロ、活けものが主体になっています。

マグロって?

海の王様『まぐろ』は、味といい、色といい、寿司のネタになくてはならないもの。
加えて、上質のたんぱく質を含み、血液強化ビタミン、ビタミンBを多く含んだ健康食材です。

ところで皆さんは、赤身そしてトロ、どちらがお好きですか?
昭和の初期までは赤身が上物。トロは好まれなかったようです。
それが戦後、食生活に変化が起こり、トロも食べられるようになったのです。
今日ではトロを好む人の方が多くなりましたね。

私もやっぱりトロがいいな~。中トロあたりが好きだな~。
でも、「日本海」のまぐろのように新鮮であればどちらも美味しいですよ。

マグロの種類

インドマグロ

ミナミマグロ。
水温の高い赤道付近でのんべんだらりと泳いでいるマグロは美味しくありませんが、インドマグロは、波が荒く水温の低い南半球の中で育ちます。そのため、身がしまリ、小型で良質の脂がのるんです。味はクセもなく特有の甘味があって、日本海オススメのマグロです。

本マグロ

本マグロは、北半球の冷たい海で育ちます。
大型(250~350kg以上)ですが、ほんの少ししか捕れません。多少味にクセがありますが人気の高いマグロです。メジマグロというのは本マグロの子どもです。

メバチマグロ

『メ』が『バチッ』と大きいマグロです。
英語でビッグアイ(Big Eye)と呼ばれています。
世界中に広く分布し、どこの海でも捕れるマグロです。
スーパーや料理店など幅広く使われています。

キハダマグロ

黄色いハダをしているマグロ!?・・・と言われても素人には見分けがつきません。
身は薄い赤で、さっぱりした味のマグロです。
メバチマグロと同様に世界中に広く分布しています。

ビンナガマグロ

ビンチョウマグロともいいます。漢字で『鬢長』と書きます。『鬢』とは耳のそばの髪の毛。他のマグロに比べて胸鰭が長いですね。ビンナガは、ツナ缶の原料によく使われる身の白っぽいマグロです。どこにでもいるマグロで、メバチやキハダよりも多く捕れます。

このビンナガマグロは水温の高いところにいるものは比較的大型で脂がのっていません。逆に水温の低いところでは小型で脂がのっています。ある船が収穫したマグロの中に混じっているビンナガの大きさを見れば、その船がどの辺りの海域で漁をしていたかが予測できます。ビンナガが大きければ、収穫場所は水温の高い赤道付近の海域、小さければ、水温の低い南北いずれかの海域で収穫されたものということになります。水温の高いところで捕れたマグロより、冷たい海域で荒波を受けながら育ったマグロの方が、体がしまリ、小さめですが、良質の脂がのっていて美味しいのです。
つまり、収穫したマグロの中に混じっているビンナガの大きさが小ぶりであれば、他のマグロの品質にも期待がもてるのです。
このようにビンナガは、他のマグロの品質を知る上で、バロメーター的な存在になっています。